Les smart technologies au secours de la sécurité alimentaire

zebra - elie mura
Par Elie Mura, Retail Director chez Zebra Technologies

Pour assurer un meilleur suivi de la chaine d’approvisionnement, les établissements hôteliers et les restaurants doivent adopter une stratégie efficace en matière d’étiquetage et de surveillance des aliments

 

Le monde de la restauration est connu pour être exigeant. Le service en salle n’est que la partie visible de tout le travail effectué en coulisse. A cause de la complexité des tâches, les employés portent davantage d’attention au respect des règles d’hygiènes qu’à l’expérience client.  

 

L’hygiène alimentaire et le traitement des aliments sont des éléments essentiels à la bonne réputation des établissements hôteliers et des restaurants. Une mauvaise gestion de la chaîne d’approvisionnement, de l’entrepôt à la salle de restaurant, peut avoir de graves conséquences.

 

Cela peut effectivement endommager la confiance des clients et, par la même occasion, une perte de revenus. Dans les cas les plus graves, un non-respect des règles en matière d’hygiène peut conduire les responsables à faire l’objet de fortes pénalités ou parfois d’arrestations. Pour éviter de tels manquements, la chaîne d’approvisionnement du secteur de l’hôtellerie et de la restauration se doit d’innover et d’exploiter le potentiel des nouvelles technologies pour répondre davantage aux demandes des clients.

 

Assurer la traçabilité et la conservation des aliments sur l’ensemble de la chaine d’approvisionnement

Les établissements du secteur doivent assurer la fiabilité et la conformité réglementaire de l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement. Les goûts alimentaires, la provenance des produits, la diversification croissante des régimes alimentaires et l’attention accordée aux allergies oblige un entreposage des aliments extrêmement méticuleux. Il n’est pas seulement question ici de réfrigération ou de congélation. Les produits doivent être conservés à des températures différentes en fonction de leurs exigences propres. Autre casse-tête, tous les allergènes doivent être mentionnés de façon appropriée sur les étiquettes, et tenus à l’écart des aliments désignés comme étant « sans allergène ».

Outre cette question de la gestion des stocks, les clients et les propriétaires des établissements souhaitent de plus en plus connaître la provenance exacte des aliments, ainsi que leurs parcours. Une gestion manuelle de ce processus est pratiquement impossible et constitue une source inévitable d’erreurs. Grâce à l’association de codes faciles à scanner et de bases de données intelligentes, il est possible d’accéder rapidement et à tout moment à un large éventail d’informations.

Lorsqu’elles sont correctement mises en œuvre, les solutions intelligentes de gestion de la chaîne du froid contribuent à assurer un transport efficace des marchandises et à augmenter la productivité du personnel. Équipé d’appareils de mesure portatifs, capables de résister aux variations de température, le personnel peut gérer les stocks et scanner les zones à la recherche d’anomalies ou de variations. Il bénéficie ainsi d’une meilleure visibilité sur les exigences applicables à chacun des produits qu’il traite, et n’est plus contraint de recourir à des suppositions. Le personnel dispose d’informations en temps réel à portée de main, provenant directement de la base de données de gestion des stocks, ce qui lui permet, à terme, d’atteindre une exécution irréprochable, quel que soit le lieu de déroulement de l’opération.

 

Adopter une stratégie pour consolider le suivi des produits

L’entreposage des aliments secs et crus en cuisine représente l’une des étapes les plus importantes de la préparation des aliments. À ce titre, il convient de respecter une réglementation stricte. En France, la loi exige que les denrées périssables soient conservées à 8°C maximum. Elles doivent également être conditionnées et étiquetées de façon à indiquer clairement et lisiblement la date limite de consommation.

Afin de respecter ces précautions, il est impératif de mettre en place un étiquetage clair. Toutefois, cela n’est pas aussi facile qu’on pourrait le penser. Les cuisines possèdent un écosystème difficile à gérer : elles peuvent être chaudes ou froides, humides ou sèches, selon les endroits. Ainsi, les étiquettes traditionnelles sont susceptibles de se décoller, de se tacher ou de ne plus être suffisamment visibles. En équipant leur personnel et leurs cuisines d’imprimantes mobiles adapées, les hôtels et restaurants peuvent garantir un étiquetage efficace et précis des produits. Grâce à leur taille, ces imprimantes peuvent s’insérer dans des environnements encombrés ou exigus sans déranger le personnel, et rester facilement accessibles afin d’imprimer des étiquettes spécifiques à chaque nouveau produit. Elles permettent également d’imprimer des étiquettes durables, capables de résister à une multitude d’environnements.

 

Dès lors, il ne fait aucun doute que les attentes croissantes qui pèsent sur le secteur de la restauration et l’émergence des nouveaux régimes alimentaires et des applications permettant de donner son avis ont rendu le renforcement de la sécurité alimentaire plus complexe que jamais. Néanmoins, à l’aide d’une stratégie élaborée en amont et de solutions adéquates, le secteur possède une marge de progression énorme en termes de suivi et de préparation des produits afin de se conformer en permanence avec les réglementations en vigueur.

%d blogueurs aiment cette page :